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真空油炸果蔬脆片前为什么要速冻?

来源: 时间:2020-05-05 14:17:57 次数:

真空油炸在100℃左右,食品的营养成分损失较小,因此食品中的一些热敏营养物质就会限度的得以保留;真空油炸在真空状态下进行,水分的蒸发速度比较快,可以限度的缩短加工时间,提高生产效率;在减压状态下,食品原料的细胞间隙中水分急剧汽化膨胀,体积迅速增大,使得产品具有很好的膨化效果和蓬松效果,提高了食品的复水性。

真空低温油炸技术是一项新的食品加工脱水技术,这项技术加工出来的成品,色香味俱全,和明火油炸相比则能够显著提高成品色香味。

一般真空油炸过程都需要经过速冻后再真空油炸,速冻处理是传统果蔬脆片生产中的关键工序。果蔬脆片经过适宜的烫漂工艺处理后,其内部所含淀粉糊化,淀粉分子间的氢键断开,水分子进入淀粉微晶间隙,不可逆地充分吸水,形成具有弹性和保气性的淀粉凝胶,包裹一定数量的水分。

若不经过冷冻,则产品片形不平整,表面有气泡,口感硬,油炸时间长,脱油困难;

若采用缓冻,会造成果蔬汁液流水较多,表现为片形不平整,表面气泡不均一,口感又硬又酥;

而速冻可以不破坏原果蔬的内部组织,营养不损失,且成品片形平整,表面无泡,口感酥脆,油炸时间可大大缩短。

当然也不是每个产品都需要速冻,还需要具体产品具体分析,不能一概而论。如有真空油炸机方面的问题,可以咨询山东八一食品工业装备有限公司。欢迎来厂参观指导试验。