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真空油炸技术在食品中的应用

来源: 时间:2020-05-04 14:32:58 次数:

真空油炸技术是在20世纪 60年代末和 70 年代初兴起的,开始时用于油炸马铃薯片,得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品,后来又有人用它干燥果片。 80 年代以后,该技术发展的更快,应用更加广泛。

食品的真空低温油炸,由于真空的存在,使得脱水占有相当重要的地位,因此与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合在一起,使该技术具有的优越性和广泛的适应性,尤其对含水量高的果蔬,效果更加理想。

1 真空油炸的原理

真空系统相对于大气压而言,处于负压状态,其压力低于大气压,在这种相对缺氧的状态下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(如脂肪酸败、酶促褐变 或其它氧化变质等)所带来的危害。在真空度为 700mmHg 柱的真空系统中,即压力为 60mmHg,水的沸点可用克劳修斯克拉佩龙方程算出,大约为 40℃

在负压状态下,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。

2 真空油炸技术在食品中的应用

果蔬类食品

低温真空油炸果蔬,就是以热油为媒介,使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水,使终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下,使原料在80~110℃左右脱水,有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏;同时在真空状态下,果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀,具有良好的膨化效果。 产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。 另外, 低温油炸可防止油脂的劣化变质, 提高油的利用率, 降低成本,产品安全卫生。

真空油炸技术制作水果脆片

目前,在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、 草莓、桃、梨等。一般选用七、八分熟的果实,有些水果需进行催熟(如菠萝蜜)

果实洗净、去皮后切片,一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行护色处理,选择溶解性钙盐,既起到护色作用,又有硬化的功效,对提高产品质量很有意义。

水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现,漂烫温度70~90℃,浸渍真空度-0.095 MPa、时间30 min、温度60℃,真空油炸真空度-0.095 MPa、温度80~100℃, 脱油温度95~100 ℃、真空度-0.098 MPa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质佳。同时,产品含油率应控制在12%以内,因为此时的果蔬口感清香,无明显油腻味;另外,含油率低,也可相对延长保质期,减少油脂酸败气味。

真空油炸蔬菜

蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品, 而真空油炸蔬菜脆片大限度地保持了蔬菜的营养成分,特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等有效成分,外观色泽诱人,口感酥脆,兼具蔬菜与饼干的双重功能,食用方便,保质期长。蔬菜脆片具有低糖、低脂和低热等特点,同时它可以调剂季节性短缺,便于贮存和运输。目前,可用于真空油炸的蔬菜主要有:胡萝卜、马铃薯、南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、 四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。 蔬菜原料应经过筛选,选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬 菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料。蔬菜脆片的制作与水果类似,但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯易褐变,因此护色护色处理就显得特别重要经过对五种护色方法的比较研究,得出了由Na2S2O5CaCl2 HCl配合的护色方法好,并利用正交试验进一步分析得出了佳护色条件。海芦笋的含盐量较高,新鲜海芦笋含盐率在4%左右,因此在真空油炸前需要进行脱盐。

采用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐, 并得出了真空油炸海芦笋的佳漂烫和脱盐工艺为90℃漂烫6 min,再冷冻24h,然后以水料比15:1真空渗透脱盐6h

有的原料对温度比较敏感,如洋葱、大蒜、萝卜等,当温度超过90℃时便发生焦糊现象, 并产生不愉快异味;对于甘薯、马铃薯、芋头等,当温度超过100 ℃时,可产生香味。 因此,不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度,以体现佳的风味效果。

干果类食品

利用真空油炸技术制作的干果主要有:大枣、花生等。以大枣为例,鲜枣采摘以后在常温下,天后所含糖分开始还原,7天后开始溃烂。真空油炸后的酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因素,使大枣可以长时间保存。鲜枣去核后,先要进行清洗去掉碎渣,然后进行护色处理,否则开口处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内,在真空度为-0.098MPa、油温在80℃的条件下进行炸制。

采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆润、营养损失少、 含油量低。由于其组织得到充分膨化,吃起来香甜酥脆,百吃不厌。如果采用真空充氮包装,可以保质1年以上。

真空油炸技术在肉制品中的应用

肉制品加工中应用到真空油炸技术的以水产品、牛肉干和猪肉干居多。不同的肉制品有不同的预处理工艺。牛肉干是我国的传统休闲食品,广受消费者的喜爱。在预处理时可将牛肉进行卤制和腌制,真空油炸后牛肉干就可制成两种不同口味。采用冷冻后再进行真空油炸的技术,可以很好地保持牛肉干的外观形状,并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷。

鱼类产品由于肉质柔软多汁、不易贮运保藏,多为就地鲜销。而传统工艺制成鱼片加工繁琐、制成品保质期短、成本高。真空油炸的鱼类制品减缓了油的氧化变质, 降低了油耗、能耗,提高了原料利用率,降低了产品成本,提高了劳动生产率。同时产品安全卫生,便于保存和携带,是一种较好的休闲旅游食品。

真空油炸的鱼类制品要选用新鲜的鱼,去头去内脏。鱼类有腥味,因此在预处理时重要的工艺便是脱腥。实验表明,用0.1~0.2%CaCl20.1~0.2%HCl浸泡1h,可有效地去除鱼类的腥味及水溶性蛋白。

展望

真空油炸技术以其的优点,已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆 制品、及肉制品中。低温真空油炸术的进一步开发,必将推动我国现有食品加工业的技术进步,推动农业产业化的深入发展,将我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势,为我国食品工业及高产、、农业开辟出一条新路。